Die (Käse-) Wölfe sind zurück

Seien wir einmal ehrlich. Wenn wir ein Kind fragen, was es einmal werden will, kommt wohl nicht an erster Stelle der Wunsch, Käsemeister (oder wie es korrekt heißt: Meister der Milchtechnologie) zu werden. Georg und Robert waren da anders. Schon immer faszinierte sie die Milch und vor allem die köstlichen Produkte, die man daraus herstellen kann.


Die „Käsewölfe“ aus dem Mostviertel: Robert Bugl und Georg Wagner

Um der beste Käsemeister zu werden, gab es damals einen Ort, an dem diese Kunst gelehrt wurde. Und dieser liegt gar nicht so weit entfernt vom Schloss, nämlich in Wolfpassing, ebenfalls an der Eisenstrasse. Nach dem Zerfall der Österr.- Ung. Monarchie wurde genau an diesem Ort ein Institut errichtet, um die aufstrebende österreichische Milchwirtschaft zu fördern.

Die Jahre vergehen. Schüler werden ausgebildet und gehen wieder ihrer Wege. In den 80iger Jahren werden ca. 1,1 Mill kg. Schnittkäse und ca. 250 t Butter/Jahr hergestellt. Es wird geforscht und untersucht. 2007 ist es jedoch Gewissheit: Die Lehrmolkerei in Wolfpassing schließt. Ihre letzten Lehrlinge, Georg und Robert, stehen vor einer unbekannten Zukunft.


Zwischen 1929 und 2007 hatte die Bundesanstalt für Milchwirtschaft am Schlossareal in Wolfpassing ihren Sitz

Mit ihrer fundierten Ausbildung und vor allem auch ihrer Leidenschaft beschließen sie, erste Erfahrungen in den größten Molkereien Österreichs zu sammeln. Georg ist auch ein Jahr als Almkäser in Kärnten tätig.

Doch ihre Qualitätsanforderung ist eine noch höhere. Und so bauen sie in einem engagierten Projekt den stillgelassenen, ehemaligen Lehrbetrieb zu einer hochqualitativen Käserei um. Inklusive Abhof-Laden. Die Käsewölfe sind endlich zurück.


Da gibt es einen ganz eigenen Raum nur für den feinen Camembert, inklusive Schleuse, damit sich der dort erwünschte, champignon-artige Schimmelrasen nicht bei den Rotkulturkäsen untermischt. Auf Fichtenholzbrettern erreichen Schnitt- und Hartkäse ihre Reife und werden regelmäßig von Hand in Salzlake getaucht. Liebevoll streicht Robert über die Rinde des Käses. Und auch Gouda ist keineswegs ein Industrieprodukt für die beiden Wölfe. Dieser genießt eine längere Reifezeit. Und das schmeckt man auch. Und der „Mostviertler“ wird sogar mit Bio-Most von den Mostbaronen veredelt und sanft in Buchenholz geräuchert – mein persönlicher Liebling!


Rohstoffe - Symbiose - Käsesorten - Nachhaltig

Besonders wichtig ist ihnen, dass sie reine Bio-Heumilch verarbeiten, die den einzigartigen Geschmack des Käses fördert. Frische Gräser und Kräuter, auch im getrockneten Heu, sorgen schlicht auch für eine andere Fettzusammensetzung im Käse. Frei von Konservierungsmitteln. Eben jene Milch liefern Bio-Milchbauern aus Lunz, Göstling und Ybbsitz, aus dem Wald- und Wasserreichen Hügeln des Alpenvorlands.

Genießen Sie den köstlichen Käse der Käsewölfe jetzt am Käsebrett bei Ihrem feinen Dinner im Schloss

Ist es die reine Handarbeit, die den Unterschied macht? Oder einfach der große Anspruch an das Grundprodukt Milch? Wie so oft, finde ich eines einfach großartig: Das man mit Leidenschaft und Engagement einen Unterschied machen kann. Und dieser Weg geht bei den Käsewölfen absolut gedanklich fast bis in die Milchstraße.

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Fotocredits:
Robert & Georg in Molkerei: ORF - Miriam Steiner
Produktionsraum, Fotos Käse im Schloss: Schlosshotel Eisenstrasse
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