Wo finde ich nur ein Schwammerl? Die Suche nach Hut & Stiel

Auf am frühen Morgen, raus in den Wald mit Korb und Schwammerlmesser und voll mit Optimismus und Tatendrang. Nach zwei, drei Stunden flotten Stapfens bergauf durch Wiesen und Wälder, tat mir das Kreuz weh, war mein Optimismus verflogen und der Korb gähnend leer. Guter Rat war jetzt wichtig und den fand ich auch bald.

Bei einer Pause auf der Terrasse im Schlosshotel Eisenstrasse entdeckte ich auf der Karte einige Pilzgerichte und das Küchenteam hatte den richtigen Tipp für mich parat: „Frag mal Pfarrer Kittl, den Seelsorger der Pfarre Zell, er ist ein wahrer Schwammerl–Guru, der kennt jeden Hut & Stiel!“


Wo finde ich nur ein Schwammerl? Die Suche nach Hut & Stiel!

Die Frage nach ein paar Schwammerl–Tipps war für Pfarrer Reinhard Kittl nichts Außergewöhnliches; gilt er doch als lebendes Schwammerl–Lexikon, der jede nur erdenkliche Schwammerl-Sorte kennt, die irgendwo in Österreich vorkommt. Fast täglich kommen Pilzjäger bei ihm vorbei, um sich ausdeutschen zu lassen, was sie so gefunden haben. „Pilze sind faszinierende Wesen, “ erklärt der Schwammerl–Pfarrer, „sie sind leben unter der Erde und sind riesengroß. Was wir als Pilze finden, sind nur ihre Früchte!“.  Um Schwammerl haltbar zu machen, ist das Trocknen die beste Methode. Reinhard Kittl reibt sie getrocknet auch zu Pulver, das von vielen Gourmets hoch geschätzt wird. 

„Es braucht Ruhe, Zeit und Erfahrung“, erklärt Reinhard Kittl. Schwammerlsuchen sei etwas Entschleunigendes und das Gegenteil von durch den Wald hasten. „Die meisten Schwammerlsucher finden nichts, weil sie zu schnell und hektisch durch Wald und Wiesen laufen!“ Das scheint mir auch passiert zu sein, weil ich in meinen drei Stunden zwar einige Kilometer zurückgelegt hatte, sich jedoch jeder Pilz problemlos vor meinen Augen verstecken konnte.


Jedes Jahr zu Erntedank gestaltet Pfarrer Reinhard Kittl mit seiner Helferin Gerti Schneckenleitner einen Schwammerl–Altar

Jedes Jahr zu Erntedank gestaltet Pfarrer Reinhard Kittl einen Schwammerl–Altar. 60 bis 90 verschiedene Sorten werden mit Hilfe seiner künstlerisch versierten Helferin Gerti Schneckenleitner zu einem grandiosen Ensemble zusammengestellt. Ich möchte nicht unerwähnt lassen, dass Pilze nur ein paar Tage frisch bleiben, weswegen Reinhard Kittl all diese Pilze in wenigen Tagen vor Erntedank sammelt. Was mir deutlich vor Augen führt, dass man Schwammerl findet, wenn man weiß, wonach man suchen muss. 

Beim zweiten Anlauf war ich erfolgreicher. In einem Wäldchen im Mostviertler Ybbstal fand ich meine ersten Pilze. Ein kleines, feines Körbchen voll Eierschwammerl. Pfarrer Reinhard Kittl kennt zwar alle Pilze, essen mag er sie aber nicht so gern. So verließ ich mich auf ein Rezept meiner Mutter, um meinen ersten Erfolg als Schwammerlsucher richtig zu genießen.


Aus Mamas Rezeptschätzen: Serviettenknödel mit Eierschwammerlsauce

Voll Bedacht ging ich an die Arbeit: die Eierschwammerl (1/3 kg) putzen und grob zuschneiden. Eine halbe Zwiebel und eine Knoblauchzehe klein schneiden und in ein wenig Butter anschwitzen; dann die Eierschwammerl dazu geben und bei mittlerer Hitze rösten. Sie lassen ein wenig Wasser, was aber nichts macht. Mit reschem Birnenmost (1/16 l) aufgießen, einkochen lassen und mit ein wenig Mehl abstauben. Gleich danach mit 1/8 Liter Schlagobers und 1/8 l Creme fraiche fertigstellen. Dazu kommt noch das kleingeschnittene Grün von Jungzwiebeln.

Für die Serviettenknödel nahm ich ½ kg Semmelwürfel, 3 ganze Eier, 1/8 Liter warme Milch und 1/8 Liter Gemüsesuppe. Ganz wichtig: eine ordentliche Portion Petersilie und eine gute Prise frisch geriebene Muskatnuss. Dann noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Grob verrühren und 15 Minuten rasten lassen. Der Teig wird zu einer Rolle geformt und kommt dann in eine Klarsichtfolie. Gut verschließen und in ein sauberes Geschirrtuch packen und gut mit Küchengarn zubinden. Die Serviettenknödel werden im siedenden Wasser eine knappe halbe Stunde gekocht. Auspacken – schmeckt super.


Mostviertler Emmer-Risotto mit Eierschwammerl, Rosmarin und Asmonte

Weil ich nach meiner Schwammerlsuche nochmals auf der Terrasse des Schlosshotels Eisenstrasse Erholung suchte, trieb mich meine Neugier zur Küchentür um noch ein weiteres Rezept zu ergattern: Emmerkorn–Risotto mit Eierschwammerl. Diese großartige Kombination kochte ich aber nicht selbst, sondern ließ es mir vollendet servieren: ein Genuss!