Gans einfach – Gans köstlich

Mit dem Chefkoch des Schlosses an der Eisenstrasse – János Sarközi – wurde rasch ein Termin gefunden und ich durfte ihn in der Schlossküche besuchen und ihm dabei über die Schulter blicken. Auf die Frage hin, ob ich auch selber mithelfen möchte, antwortete ich ihm, dass ich ja schöne Fotos für den Blog brauche und ich ihm keine Hilfe sein werde. ;-)  Also waren wir uns in der Rollenverteilung einig: Er kochte, ich fotografierte und verkostete. 


Chefkoch des Schlosses an der Eisenstrasse – János Sarközi

Anhand von Geruch und Farbe des Fleisches lässt sich die Qualität der Gans beurteilen. Die Fleischfarbe sollte schön rot sein (wie beim Rindfleisch) und der Geruch unaufdringlich. Eine Gans reicht für etwa 4 Personen. Dieses Rezept basiert auf der Niedriggarmethode, was bedeutet, dass die Gans mindestens 12 Stunden durchgehend im Ofen bei ca. 80 °C gegart wird.

Hier nochmals kompakt die Zutatenliste:

• 1 Gans
• 1/8 Liter Most
• Salz, Pfeffer
• Thymian- und Rosmarinzweige
• Knoblauch (einige Zehen)
• 1 Liter Öl

Gans kurz und unkompliziert - und gans einfach

Die Gans vom Skelett ablösen (für Könner und Wagemutige) oder in Viertel teilen. Dabei die Flügel abschneiden und nur die Oberkeulen dran lassen. Alle Fleischstücke – außer die Flügel -  in eine tiefe Auflaufform geben. Diese sollte so groß sein, dass alle Teile darin Platz haben und auch nicht über die Auflaufform hinausragen. Anschließend 1/8 Liter Most drüber leeren, salzen und pfeffern sowie Thymian- und Rosmarinzweige dazu geben. Knoblauchzehen halbieren und ebenfalls beigeben. Nun mit Öl die Auflaufform auffüllen, sodass alle Fleischstücke zur Gänze bedeckt sind. Die Flügel und das Skelett eignen sich noch perfekt für eine Suppe. Diese lässt sich so zubereiten wie eine klassische Rindsuppe: Die Flügel und das Skelett mit Wasser aufgießen, salzen, Wurzelgemüse beimengen und ziehen lassen. 


GANS köstlich: Gans mit Serviettenknödel, Rotkraut und Kürbisroulade

Die Gans kommt nun in den Backofen bei 80 °C für ca. 12 Stunden. Nach der Garzeit die Gans herausnehmen, das Fett durch ein Sieb abseihen und auffangen. Dieses Bratenfett ist schon die fertige Soße. Kurz vor dem Servieren das Fleisch dann nochmals für ca. 15 min bei 180 °C in den Ofen, bis die Haut schön knusprig wird. Mit Beilagen wie Serviettenknödel und Rotkraut anrichten.

Dazu János Tipp: Rotkraut mit Orangensaft, Preiselbeeren und Apfelmus abschmecken.